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Un abatidor es un equipo que baja rápidamente la temperatura de los alimentos. Los abatidores rápidos también se conocen como congeladores rápidos o ultracongeladores. Por lo general, tienen varios estantes donde las bandejas de alimentos o las bandejas de hojas se pueden almacenar y refrigerar a temperaturas extremadamente bajas.
Los abatidores funcionan aplicando aire enfriado a presión sobre los alimentos colocados en el interior. Este proceso de enfriamiento rápido (abatimiento) disminuye el tamaño de los cristales de hielo que aparecen en los alimentos. Al descongelar alimentos, los cristales de hielo grandes se derriten y hacen quue se libere el exceso de humedad, lo que afecta al sabor y calida.
El objetivo de un abatidor es enfriar los alimentos a un ritmo rápido. Por lo general, pueden reducir la temperatura de los alimentos de +90ºC a +3ºC (abatimiento positivo) en menos de 90 minutos o de +90ºC a -18ºC (abatimiento negativo) aproximadamente en 180 minutos. Esto depende de la temperatura de los alimentos, del ajuste del abartidor y de si está congelando los alimentos o simplemente enfriándolos.
Las bacterias se multiplican a un ritmo rápido a temperaturas altas. Mantener los alimentos en la zona de peligro de temperatura durante un período prolongado aumenta las posibilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los abatidores rápidos bajan la temperatura de los alimentos a un ritmo rápido y los protegen de la zona de peligro.
La principal diferencia de un abatidor con una nevera o armario refrigerado es la rapidez con la que es capaz de enfriar los alimentos. En solo un par de horas, una de estas máquinas es capaz de reducir la temperatura de un producto de 90 ºC a menos de 0 ºC, propiciando su congelación.
Cuando introduces un alimento en un arcón congelador estándar, puede tardar bastante en alcanzar su punto de congelación. Durante ese tiempo la comida puede perder calidad, sabor, cambiar su textura, etc. La mejor forma de evitarlo es con una congelación rápida, que evita la pérdida de humedad por parte del alimento. Un enfriamiento rápido evita la aparición de cristales de hielo que se forman en los alimentos, contribuyendo al mantenimiento de unas condiciones similares a las que tenía antes de ser congelado. Podrás servir platos con una calidad prácticamente igual a la que tenían antes de su congelación, dándote libertad para comprar comida en grandes cantidades y congelarla si no la llegas a usar. También de preservar alimentos preparados para aumentar el tiempo en el que pueden ser consumidos.
Así no te verás obligado a tirar comida por no poder conservarla de forma adecuada. Podrás almacenarla mucho más fácilmente, sin arriesgarte por ello a que los alimentos pierdan calidad. Los alimentos que han sido sometidos a una congelación rápida apenas pierden agua, con lo que la pérdida de peso es mínima. De esta forma podrás sacar un mayor provecho de la comida que compras o preparas en tu establecimiento sin que por ello la calidad de tus platos se vea afectada. También evitarás las temperaturas en las que las bacterias se reproducen más rápidamente, entre los 21 y 52 ºC. No te arriesgas a que, después de cocinados, los alimentos pierdan propiedades y se conviertan en un posible foco de bacterias. Por supuesto, sobra decir que otro de los beneficios de un abatidor es el tiempo que ahorras controlando el proceso de congelación de los alimentos. No tendrás que estar pendiente durante horas de si los alimentos están ya congelados. En mucho menos tiempo, el abatidor los dejará listos para conservar durante el tiempo que consideres oportuno.
¡FrigeConsejo! A mayor capacidad de bandejas más alimentos puedes congelar o descongelar de manera rápida.
El más evidente, y del que ya hemos hablado en el apartado anterior, es el de la congelación y refrigeración de alimentos sin que por ello pierdan ninguna propiedad. Pero también pueden utilizarlos chefs y cocineros que necesitan servir algún plato frío aún estando recién hecho. Tan solo necesita introducirlo en el abatidor unos minutos y conseguirá reducir su temperatura mucho más rápidamente que si lo introdujera en un congelador convencional.
