Ventilación de una cocina industrial: consejos y recomendaciones

¿Quieres aprender como debe de ser la ventilación de una cocina industrial? Pues desde FrigeriaHosteleria.com te hemos preparado este artículo para que aprendas los mejores consejos y recomendaciones: desde la normativa de extracción de humo, hasta dónde van las rejillas de ventilación de una cocina. ¡No te pierdas todo lo que tenemos que contarte!

¿Cómo debe ser la ventilación de una cocina?

La ventilación de una cocina es un aspecto fundamental para mantener un ambiente saludable y cómodo. La función principal de la ventilación es dispersar los gases, humos y olores que se generan al cocinar, al mismo tiempo que mantiene un nivel adecuado de calidez en la estancia.

Para lograr una ventilación correcta, es importante que las campanas extractoras estén ubicadas en el lugar adecuado y contar con la maquinaria adecuada. Lo ideal es que estén situadas encima del espacio dedicado a la cocción de alimentos, de manera que puedan capturar los vapores y olores de forma efectiva. Además, es fundamental que estas campanas tengan salida al exterior, para que los contaminantes sean expulsados al aire libre en lugar de ser recirculados dentro de la cocina.

Normativa de extracción de humo y ventilación de cocinas industriales

La normativa de extracción de humo y ventilación de cocinas industriales es de suma importancia para asegurar la seguridad y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. En España, existen varias normas que regulan estos aspectos, entre las cuales se encuentran la NBE-CPI 96 (Norma Básica de Edificación, Condiciones de Protección Contra Incendios) y la norma UNE 100-165-92.

La NBE-CPI 96 establece requisitos específicos para los extractores y la ventilación en diferentes tipos de instalaciones, como Uso Docente, Uso Hospitalario, y otras. En el caso de cocinas con una superficie mayor a 20 m², se exige que los extractores sean capaces de soportar temperaturas de 450 °C durante 90 minutos, y que el sistema de evacuación de humos sea independiente de cualquier otro sistema de extracción o ventilación. Además, se especifica que la campana, los conductos y los filtros deben estar fabricados con materiales M0 (ininflamables).

Por otro lado, la norma UNE 100-165-92 se aplica a cocinas de tipo comercial y establece una serie de requisitos adicionales. Entre ellos, se destaca que el borde de la campana debe estar a 2 m sobre el nivel del piso, con un sobresalido de 0,15 m por sus lados accesibles de la planta de cocción. Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites deben tener una eficacia mínima del 90% en peso, y la ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/sm².

Además, esta normativa también establece requisitos relacionados con la velocidad de paso del aire, la ubicación de los filtros con respecto a los focos de calor, la depresión de la cocina respecto a locales adyacentes, y la temperatura del aire exterior a introducir en las cocinas en diferentes estaciones del año.

¿Cómo calcular un extractor de aire para una cocina industrial? 

Para calcular un extractor de aire para una cocina industrial, es importante tener en cuenta la capacidad cúbica del espacio. 

1. Mide el largo, el ancho y el alto de tu cocina en metros. 
2. Multiplica estos valores para obtener la capacidad cúbica en metros cúbicos (m3).
3. Una vez que tengas la capacidad cúbica, puedes determinar la potencia de extracción necesaria. 

Para obtener la potencia de extracción mínima, multiplica la capacidad cúbica por 6, lo que te dará la cantidad de metros cúbicos por hora (m3/h) que el extractor debe ser capaz de manejar como mínimo. Asimismo, para obtener la potencia de extracción máxima, multiplica la capacidad cúbica por 12.

Dónde debe ir el tubo de extracción 

El tubo de extracción debe ser instalado de manera que los humos sean conducidos al exterior del lugar. Es importante que el tubo sobresalga al menos 1,5 metros por encima de cualquier edificación situada en un radio de 15 metros alrededor. 

Además, es necesario colocar registros en los cambios de dirección o en tramos horizontales de más de tres metros. Estas medidas son importantes para asegurar la seguridad y el buen funcionamiento del sistema de extracción de humos. Por lo tanto, es fundamental seguir estas pautas al instalar el tubo de extracción en cualquier establecimiento.

¿Dónde van las rejillas de ventilación de una cocina?

Las rejillas de ventilación de una cocina suelen colocarse en la parte superior para facilitar la evacuación del gas, que tiende a subir. Se recomienda instalarlas a una altura de 180 cm con respecto al suelo, dejando unos 40 cm de espacio con respecto al techo. 

Este posicionamiento ayuda a asegurar una buena ventilación y una zona segura en el entorno de la cocina.

¿Cuántas rejillas de ventilación hay que poner en una cocina?

En una cocina que funciona con gas butano o propano, es necesario instalar dos rejillas de ventilación para garantizar la seguridad y el buen funcionamiento del sistema. 

La primera rejilla debe colocarse a una altura mínima de 180 cm desde el suelo y a menos de 40 cm del techo. 

La segunda rejilla debe estar ubicada en la parte inferior, a menos de 15 cm del suelo. Estas medidas son fundamentales para permitir la adecuada circulación del aire y la evacuación de los gases producidos durante la cocción. Cumplir con estas especificaciones es importante para mantener un entorno seguro y saludable en la cocina.